Современный метод ионоэксклюзивной хроматографии по­зволил определить в крупяных экстрактах достаточно широкий спектр органических кислот и сахаров. Из монокарбоновых кис­лот обнаружены муравьиная, масляная, валериановая. Из окси­кислот — молочная, лимонная, яблочная. В экстрактах овсяной и перловой круп обнаружена щавеловоуксусная кислота, в экс- трактах риса,пшена, гречневой ядрицы, овсяной и перловой круп — щавелевая.

Из ароматических кислот найдены галловая, гиппуровая и п- оксибензойная — в экстракте гречневой ядрицы; о-кумаровая — в экстрактах рисовой и овсяной крупы; миндальная — в экстрак­тах гречневой ядрицы и перловой крупы. Количественное содер­жание Сахаров, %: сахароза — 0,2...0,7; глюкоза — 0,3...0,8; фрук­тоза — 0,01...0,7, арабиноза — 0,3...0,8. Результаты новейших исследований по содержанию органических кислот и Сахаров в составе экстрактов различных круп позволяют прогнозировать возможный механизм сорбции тяжелых металлов природными сорбентами.

Исследования последних лет показали, что крупяные изделия можно рассматривать как сорбенты экологически вредных ве­ществ. В табл. 10.1 показана сорбционная способность крупяных кулинарных изделий. Величина сорбции перловой крупы почти 100 %. Отмечено, что сорбция металлов крупяными изделиями (кашами) происходит преимущественно на целлюлозной матри­це, крахмальные фракции не только не сорбируют металлы, но и препятствуют сорбции. В сорбции участвуют и другие водоне­растворимые компоненты круп — некоторые белки, гемицеллю­лозы.

В настоящее время зерновые культуры и крупы рассматри­вают как основной источник поступления в организм человека пищевых волокон (ПВ). Роль пищевых волокон в питании мно­гообразна. Она состоит не только в частичном снабжении орга­низма человека энергией, выведении из него метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических и