Таким образом, деструкция протопектина происходит в ре­зультате ионообменных процессов, распада водородных связей и гидрофобного взаимодействия. При этом нарушаются связи между цепями рамногалактуронана и происходит гидролиз гли- козидных связей в них, в результате чего макромолекулы рамно- галактуронана деполимеризуются. Деструкция матрикса клеточ­ных стенок в целом включает, кроме того, деструкцию гемицел­люлоз и структурного белка экстенсина.

Заметные изменения в структуре матрикса отмечаются при температурах выше 50...60 "С, деструкция протопектина активно нарастает при температурах выше 80 "С, гемицеллюлоз — выше 85...90°С.

В овощах и плодах, доведенных до состояния кулинарной готовности, структура матрикса клеточных стенок должна быть нарушена в такой степени, чтобы продукт не оказывал значи­тельного сопротивления при разжевывании, разрезании, проти­рании.

Изложенное выше позволяет объяснить известный в практи­ке способ доведения до кулинарной готовности свеклы и фасоли путем первоначальной варки до полуготовности и последующего быстрого охлаждения.

Установлено, что сваренная до полуготовности свекла дости­гает при последующем охлаждении готовности только в том слу­чае, если начальная температура внутри корнеплода была близка к 100 °С, т. е. когда протопектин, гемицеллюлозы и экстенсии уже подверглись определенной деструкции и для ее завершения и растворения продуктов деструкции необходимо дополнитель­ное количество влаги. Эта влага может поступать либо из клетки в процессе дальнейшей варки свеклы, либо из набухших геми­целлюлоз и целлюлозы в результате их регенерации при остыва­нии. В результате такого обводнения клеточных стенок и допол­нительного поступления влаги из клеток процесс деструкции компонентов матрикса завершается и прочность клеточных сте­нок понижается.