Жесткость воды. На продолжительность варки овощей влияют жесткость воды[5] и добавление в нее поваренной соли. Из табл. 9.10 видно, что присутствие в воде ионов Са2+ при варке свеклы увеличивает сроки ее тепловой обработки до кулинарной готовности всего на 4,5...5,0 %, а при варке моркови — на 10...15 %.

Эти различия, по-видимому, также объясняются различиями в степени этерификации полигалактуроновых кислот протопек­тина свеклы и моркови. Присутствие в варочной среде избыточ­ного количества ионов Са2+ уменьшает вероятность разрушения солевых мостиков в относительно низкоэтерифицированном протопектине моркови, что и приводит к увеличению продолжи­тельности варки.

Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кули­нарной обработки при этом может увеличиться. Данные табл. 9.11 свидетельствуют о положительном влиянии подсали­вания воды на размягчение ткани корнеплодов. Однако вкус корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при вар­ке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и, следовательно, на продолжительность его разваривания.

Замораживан и е. При использовании в кулинарной прак­тике замороженных овощей и плодов следует учитывать, что в процессе замораживания часть лабильной формы протопекти- но-гемицеллюлозного комплекса подвергается деструкции, поэ­тому время доведения размороженного продукта до кулинарной готовности сокращается (табл. 9.12).

Изменение массы и пищевой ценности картофеля, овощей и плодов