ИЗМЕНЕНИЯ ЦВЕТА, ВКУСА И ЗАПАХА ЖИРА В ПРОЦЕССЕ ЖАРКИ ПРОДУКТОВ ВО ФРИТЮРЕ

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Принципиальная схема физико-химических изменений ли­пидов при жарке продуктов во фритюре представлена на рисун­ке 8.4. Медико-биологические исследования последних лет по­казали, что наибольшую опасность для человека представляют продукты окисления, пиролиза и полимеризации, которые в природных пищевых жирах отсутствуют.

ИЗМЕНЕНИЯ ЦВЕТА, ВКУСА И ЗАПАХА ЖИРА В ПРОЦЕССЕ ЖАРКИ ПРОДУКТОВ ВО ФРИТЮРЕ

Пигменты, содержащиеся в жире (каротиноиды, хлорофилл, госсипол и др.), легко разрушаются под действием нагрева, вслед­ствие чего в начале нагревания жир несколько светлеет, а по мере дальнейшего нагревания темнеет до цвета крепкого кофе.

Причин потемнения жира несколько. Одна из них — загрязне­ние жира веществами пирогенетического распада, образующи­мися при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов.

Другая причина — реакции меланоидинообразования и кара- мелизации. Источником аминных групп, участвующих в первой из них, могут служить обжариваемые продукты, а при использо­вании для фритюра нерафинированных масел — и входящие в них фосфатиды, поэтому цвет рафинированных масел, из кото­рых удалены фосфатиды и другие посторонние вещества, изме­няется значительно медленнее. Так, при 20-часовой жарке пи­рожков цвет рафинированного масла изменился незначительно, а нерафинированное за это же время потемнело.

Следующая причина появления темной окраски — накопле­ние темноокрашенных продуктов окисления самого жира. Изве­стно, например, что две стоящие рядом карбонильные группы (—СО—СО—) обусловливают появление окраски соединений, в состав которых они входят. Такие соединения легко вступают в реакции конденсации, что приводит к дальнейшему усилению окраски.

Реклама