Известны три основные модели идеализированных

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Конденсационно-кристаллизационные структуры образуют­ся в процессе конденсации полимеров или кристаллизации их растворов и расплавов; их существование определяется прочны­ми химическими связями, отдельные частицы срастаются, жид­кие прослойки между ними отсутствуют. Системы с такой струк­турой обладают большей прочностью, хрупкостью и необрати­мостью при разрушении.

Коагуляционные структуры могут переходить в конденсаци­онно-кристаллизационные в процессе обработки продукта, ког­да создаются условия для удаления жидких прослоек между час­тицами, например при сушке или прессовании.

13.3.    Классификация нишевых продуктов по реологическим свойствам и текстурным признакам (но Ю. А. Мачихину и др., 1990)

Пищевые продукты, включая сырье и полуфабрикаты, в зави­симости от состава, дисперсного строения и структуры обладают различными реологическими свойствами и текстурными отли­чительными признаками (табл. 13.1 и 13.2).

Наиболее сложными реологическими свойствами обладают высококонцентрированные дисперсные системы (табл. 13.3) с пространственными структурами. Образование и изменение структур, обусловленные физико-химическими, биохимиче­скими, коллоидно-химическими или чисто физическими про­цессами, всегда приводят к изменениям их реологических свойств.

МЕХАНИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ ИДЕАЛИЗИРОВАННЫХ ТЕЛ

Необходимо отметить, что все законы реологии разработаны для идеальных тел. Известны три основные модели идеализиро­ванных материалов: идеально упругое тело (по Гуку), идеально пластическое тело (по Сен-Венану), идеально вязкая жидкость (по Ньютону).

Механической моделью вязкой жидкости являет­ся демпфер (рис. 13.1, а), или тело Ньютона. Идеально вязкая жидкость характеризуется тем, что напряжения в ней пропорци­ональны скорости деформации.

Реклама