Осмотическая связь воды обусловлена тем, что давление пара над раствором ниже, чем над растворителем (свободной водой). Осмотически удерживаемая вода диффундирует в виде жидкости через полупроницаемые мембраны живых клеток вследствие разности концентраций внутри и вне клетки. К осмотически свя­занной воде относят и воду набухания, и структурную воду, удер­живаемую при формировании гелей.

К физико-механически связанной воде относят воду микро- и макрокапилляров. Капиллярно связанная вода удерживается за счет возникновения адсорбционной связи мономолекулярного слоя у стенок капилляра и снижения давления пара над вогнутым мениском в капилляре по сравнению с давлением пара над пло­ской поверхностью свободной воды.

Некоторые пищевые продукты и материалы хорошо поглоща­ют из окружающей среды или выделяют пары воды и летучие ве­щества. Этот процесс называется сорбцией. Частные случаи: ад­сорбция — поглощение веществ из растворов или газов поверхно­стью твердого тела; абсорбция — поглощение веществ из смеси газов жидкостью во всем объеме; десорбция — обратный процесс перехода веществ из поверхностного слоя в окружающую среду.

ПОНЯТИЕОБАКТИВНОСТИ ВОДЫ

Для оценки степени участия воды в различных химических, биохимических и микробиологических реакциях широко приме­няют показатель активность воды аопределяемый как отноше­ние парциального давления паров воды над продуктом к парци­альному давлению пара над чистой водой. Показатель «актив­ность воды» был предложен У. Скоттом в 1953 г. и в настоящее время широко применяется на практике.

Показатель «активность воды» определяет микробиологиче­скую ситуацию, характер и направление массовлагообмена, ин­тенсивность биологических, физико-химических и химических процессов, происходящих в пищевых продуктах, и тем самым ха­рактеризует их качество, стабильность и безопасность.