Нагревание 4—0-замещенных производных глюкозы (мальто­за, лактоза) до высокой температуры (карамелизация) приводит к появлению веществ, влияющих на образование аромата. К та­ким соединениям относится мальтол. При наличии аминокислот это вещество образуется в большом количестве. Мальтол усили­вает сладкий вкус, поэтому его используют при производстве кондитерских изделий, а также в составе подслащивающих ве­ществ, заменяющих сахар. Для ароматизации применяют и ме- тилциклопентанолы с преобладающим сладким (лакричным) вкусом. В процессе карамелизации образуются и другие компо­ненты с подобными свойствами.

Меланоидинообразование. При взаимодействии альде­гидных групп альдосахаров с аминогруппами белков, аминокис­лот образуются различные карбонильные соединения и темно- окрашенные продукты — меланоидины. Реакция впервые была описана в 1912 г. Майяром и названа его именем.

Наиболее известен механизм реакций, предложенный Хе­джем (рис. 7.1). На схеме показаны семь основных типов реак­ций, которые можно подразделить на три последовательно про­текающие стадии.

Начальная стадия — образование бесцветных соединений, не поглощающих свет: А — сахароаминная реакция, Б — перегруп­пировка Амадори и образование 1-амино-1-дезокси-2-кетозы в 1,2-енольной форме. Эти стадии реакции невозможно обнару­жить измерением оптической плотности в видимой и УФ-обла- стях спектра.

Конечная стадия характеризуется интенсивным нарастанием цветности: Е — альдольная конденсация (реакция конденсации альдегидов); Ж— альдегидаминная полимеризация, образование гетероциклических азотистых соединений.

В результате реакции образуются также ароматические вкусо­вые вещества, причем по сравнению с реакцией карамелизации в данном случае преобладают летучие компоненты, значительно влияющие на аромат. Более подробно механизм реакции мела- ноидинообразования представлен на рис. 7.2.