Как уже отмечалось, активность воды

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

ном растворе сахара при 20 °С активность воды составляет 0,864, а поваренной соли — 0,753. В последние годы ассортимент водо­связывающих добавок постоянно расширяется, предлагаются вещества различной природы: соли, полисахариды, аминокисло­ты, белки, многоатомные спирты и т. п.

При исследовании относительной эффективности несколь­ких увлажнителей, способных понижать активность воды в кон­центрации 5... 10 %, установлен следующий порядок эффектив­ности действия агентов: натрия хлорид и соли органических кис­лот, аминокислоты и белковые гидролизаты, глицерин, сорбит, сахароза и патока, полисахариды, яичный альбумин.

В зарубежной научной литературе большое внимание уделяют не только сорбционным характеристикам продукта, но и агрегат­ному состоянию его компонентов. Проблема состоит в том, что многие компоненты пищевых продуктов (низкомолекулярные углеводы и соли, протеины, полисахариды) могут находиться в одном из нескольких фазовых состояний: твердом кристалличе­ском, твердом аморфном (стеклообразном) и в виде раствора.

Нежелательное увеличение влажности и активности воды мо­жет происходить при хранении сухих продуктов в неблагоприят­ных условиях в результате поглощения паров воды из окружаю­щего воздуха. Скорость поглощения воды из окружающей среды пропорциональна квадрату количества воды, которое должно быть поглощено до достижения состояния равновесия.

Как уже отмечалось, активность воды оказывает большое влияние на качество готового продукта. Так, сенсорные исследо­вания показали, что для таких продуктов, как чипсы, воздушная кукуруза, существует определенный диапазон значений актив­ности воды (0,35...0,50), при котором наблюдаются снижение хрупкости, рассыпчатости и, как следствие, ухудшение органо­лептических показателей.

Реклама