Качество фритюрных жиров необходимо периодически конт­ролировать. Институтом питания РАМН установлена предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полиме­ризации в фритюрных жирах, равная 1 % к массе продукта.

Контрольные вопросы

В каких технологических процессах происходит эмульгирование жира. Как эмульгированный жир влияет на качество продукции общественно­го питания?

Какие физико-химические изменения жира происходят при варке? По ка­ким показателям качества жира можно судить о глубине этих изменений? В чем сущность окисления липидов в технологических процессах пред­приятий общественного питания?

Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину окисле­ния липидов при варке и жарке продуктов?

По каким физико-химическим показателям качества жира можно судить

о глубине его окисления и пищевой ценности?

Глава 9

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В КАРТОФЕЛЕ, ОВОЩАХ, ПЛОДАХ И ГРИБАХ

При производстве продукции общественного питания широ­ко используют картофель и практически все известные овощи и плоды, которые поступают чаще всего в свежем виде, а также су­шеными, маринованными, солеными, консервированными в банках и замороженными.

Ассортимент свежих съедобных грибов ограничен: белые, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью. По внешнему виду эти грибы наиболее известны, и при переработке их легко отли­чить от других грибов, среди которых могут оказаться и ядовитые.

Сушеными поступают грибы белые и «черные» (смесь суше­ных трубчатых грибов — подосиновиков, подберезовиков, мас­лят, моховиков, козляков); солеными — грузди, рыжики, вол­нушки, подгрузди, чернушки и др.; маринованными — белые, подосиновики, подберезовики, маслята; консервированными в банках — белые и шампиньоны.