Каждая миофибрилла состоит из элементарных

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

С помощью электронного микроскопа удалось установить, что сарколемма состоит из базальной (40...50 нм) и плазматиче­ской (7,5 нм) мембран. Сарколемма очень прочна. Толщина сар­колеммы зависит от диаметра волокна, поэтому чем больше диа­метр волокна, тем прочнее сарколемма и жестче мясо. Толщина волокон зависит от возраста животного, физической нагрузки при жизни и т. д. С возрастом животного диаметр мышечного волокна увеличивается.

Ядро мышечного волокна окружено тончайшей оболочкой. Внутри него имеется так называемая ядерная сеть, в ячейках ко­торой находится ядерная жидкость. Каждая миофибрилла состоит из элементарных нитеобраз­ных структурных образований (тонких волоконцев) — протофибрилл, которые бывают двух типов: толстые и тонкие. Тол­стые состоят в основном из белка миозина и имеют диаметр 13 нм, тонкие — из белка актина (5 нм). Актиновые протофиб­риллы прикреплены к Z-полоскам и образуют /-диск саркомера. Механизм мышечного сокращения — окоченение мяса — объяс­няется тем, что миопротофибриллы, состоящие из актина, тя­нутся через весь саркомер, на уровне ^-диска соединяются с ни­тями миозина, и это приводит к утолщению — окоченению мышц. Тонкие протофибриллы не доходят до центра ^-диска, поэтому посередине его образуется светлый Н-диск. Во время сокращений скелетных мышц изменяется структура саркомеров: актиновые протофибриллы протягиваются к центру ^-диска, в результате чего /-диски полностью исчезают. Структура сарко- меров мышечного волокна изменяется также в результате после- убойных изменений в мясе.

Схематически мышечное волокно с учетом его химического состава представлено на рис. 11.4.

Мышечное волокно — качественно преобладающая со­ставная часть мышечной ткани. В его состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества.

Реклама