В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент) могут входить все разновидности соединительной ткани (рых­лая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лим­фатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь.

В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подраз­деляют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь.

Мышечная ткань

Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополосатая, гладкая и сердечная.

Поперечнополосатая мышечная ткань (рис. 11.1) — наиболее ценный пищевой продукт. Основной структурный эле­мент мышечной ткани — мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна 9... 150 мкм, длина волокна от нескольких миллиметров до 10... 15 см. Строе­ние мышечного волокна представлено на рис. 11.2. Каждое мы­шечное волокно покрыто сарколеммой. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы толщи­ной от 1 до 1,7 мкм, которые составляют 60...65 % содержимого клетки. Пространство между ними заполнено саркоплазмой, со­держащей по периферии волокна ядра (до 100 и более). Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образую­щихся в результате оптической неоднородности белков, входящих в ее состав. Под обычным микроскопом различить отдель­ные миофибрилы не удается, но в них видны поперечные свет­лые и темные диски, чередующиеся между собой.

На рис. 11.3 представлена схема строения участка мышечного волокна в расслабленном состоянии. Темные диски в поляризо­ванном свете преломляют лучи, поэтому они называются ани­зотропными или Л-дисками. Светлые участки в миофибриллах, не обладающие таким свойством, называются изотропными или /-дисками. Посредине /-диска расположена тонкая полоска X. Участки миофибрилл, заключенные между Z-полосками, назы­ваются саркомерами или мышечными сегментами, являющими­ся структурными элементами миофибрилл.