Количество аммонийных солей в мышечной ткани колеблет­ся в больших пределах (3... 12 мг%). Аммонийный азот иногда об­наруживается даже непосредственно после убоя. Его количество зависит от физиологического состояния и увеличивается в мыш­цах больных и усталых животных. С течением времени после убоя оно возрастает в результате распада мочевины и дезамини­рования глутамина и аспарагина. Содержание аммонийного азо­та может также возрастать и при порче мяса.

В число важнейших безазотистых органических компонентов мышечной ткани входят гликоген и продукты его фосфоролиза (гексозофосфорные эфиры, молочная кислота) и амилолиза (декстрины, мальтоза, глюкоза). Их количество зависит от фи­зиологического состояния животных перед убоем и от глубины автолитических процессов после убоя, в ходе которых гликоген расщепляется до низкомолекулярных соединений.

Часть гликогена мышечного волокна связана с белками (мио­зином, миогеном), другая находится в свободном состоянии. Количество гликогена в парном мясе в среднем составляет 450... 900 мг%, но может превышать 1 %. В мышцах плохо откормлен­ных, истощенных и больных животных его в 2...3 раза меньше, чем в мышцах откормленных животных, находящихся в нор­мальном физиологическом состоянии. В разных мышцах содер­жание гликогена различно: в усиленно работающих мышцах его почти в 1,5 раза больше, чем в мало работающих.

Соответственно количеству гликогена изменяется и содер­жание в мышцах продукта его распада, в том числе и молочной кислоты. Ее количество колеблется в пределах 150...700 мг% и наряду с некоторыми другими кислотами (фосфорной, пирови- ноградной, янтарной) определяет величину рН мышечной ткани. Количество моносахаридов в пересчете на глюкозу колеблется в пределах 0,6...0,09 мг%.