Р0 = Р/ я

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Н.  А. Коробочка с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» установила реологические показатели качества соу­сов «Новинка» и «Молочно-яблочного» при 20 °С, индекс тече­ния, коэффициент консистенции, предельное напряжение сдви­га, вязкость. С использованием компьютера была получена но­вейшая зависимость вязкости исследуемых концентрированных соусов от степени деформации.

Как видно из таблицы, изменение состава фарша влияет на ве­личину предельного напряжения сдвига системы. Уменьшение предельного напряжения сдвига с увеличением в фарше доли овощей связано с увеличением содержания слабосвязанной воды и утолщением жидкостных прослоек дисперсионной среды.

Возрастание величины предельного напряжения сдвига мяс­ного фарша в процессе его механического перемешивания может быть объяснено образованием белками мяса дополнительных структурно-коагуляционных элементов. Как известно, для мя­сопродуктов характерен коагуляционный тип структуры, кото­рая является результатом взаимодействия между частицами вещества на основе сил Ван-дер-Ваальса через дисперсионную среду. В результате механического воздействия при перемешива­нии и действия поваренной соли часть миофибриллярных бел­ков растворяется и переходит в дисперсионную среду, что и при­водит к возрастанию предельного напряжения сдвига системы.

Б. А. Баранов исследовал влияние структурирующей добавки на реологические свойства мясных и рыбных фаршей. В качестве структурирующей добавки была использована сухая смесь, состо­ящая из пищевого альгината натрия, карбоната кальция и пище­вой лимонной кислоты. Количество добавляемой смеси состав­ляло 0,5...1,5 % к массе фарша. Исследования показали, что до­бавление смеси приводит к усилению упругих свойств фаршей и значительному возрастанию адгезии к нержавеющей стали и фто­ропласту. Так, липкость фарша с добавлением 1,5 % смеси была почти в 2 раза выше, чем у контрольного образца. Одновременно зафиксировано, что предельное напряжение сдвига готового из­делия снижается, т. е. оно становится более мягким и сочным.