Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Витамин С в начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных фер­ментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превра­щается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С.

Аскорбиген может гидролизоваться с высвобождением сво­бодной аскорбиновой кислоты, которая также может подвер­гаться окислению и термическому разрушению.

Степень разрушения витамина С при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов зависит от многих факторов: свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости прогрева продукта, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, соста­ва и рН среды и др.

Так, при варке в воде степень разрушения витамина С в кар­тофеле может колебаться в значительных пределах в зависимости от его содержания и соотношения восстановленной и окислен­ной форм аскорбиновой кислоты. Например, при варке в осен­ний период неочищенного картофеля степень разрушения вита­мина С в нем не превышает 10 %, весной достигает 25 %. В очи­щенном картофеле осенью разрушается 15...35 % витамина С, весной — более половины. При варке белокочанной капусты (сорт Подарок) потери витамина С осенью составили 2... 3 % пер­воначального его содержания, весной — 30 %. Таким образом, чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбино- вой кислоты в овощах, тем меньше он разрушается.

Однако при варке некоторых других сортов капусты (Амагер, Белорусская, Слава) потери аскорбиновой кислоты в осенний и весенний периоды примерно одинаковы либо в весенний период меньше, чем осенью. Кроме того, имеются данные, что при теп­ловой обработке некоторых овощей (томаты, капуста брюссель­ская, кольраби) витамин С практически не разрушается.