Растворы амилопектина ретроградируют значительно медлен­нее, чем амилозы. Это позволяет использовать их в процессе при­готовления изделий, подлежащих длительному хранению, напри­мер соусов для замороженных блюд. Применяемый в этом случае амилопектиновый крахмал способствует длительному (в течение нескольких месяцев) сохранению исходной консистенции соуса.

Ретроградированный крахмал менее чувствителен к действию ферментов. Ретроградацию полисахаридов можно частично уст­ранить нагреванием. Ретроградированная амилоза растворяется хуже, чем амилопектин.

Деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию содер­жащихся в нем полисахаридов.

В процессе кулинарной обработки крахмалсодержащих про­дуктов деструкция крахмала происходит при нагревании его в присутствии воды и при сухом нагреве (температура выше 100 °С). Кроме того, крахмал может подвергаться деструкции под действием амилолитических ферментов. Изменения крахмала при сухом нагреве называют декстринизацией.

Коэффициенты деструкции крахмала при изготовлении раз­личных кулинарных изделий неодинаковы и зависят от вида про­дукта и условий его обработки (табл. 7.2).

Деструкцию крахмала хорошо иллюстрируют данные, полу­ченные при пропускании через те же колонки из окиси алюминия (см. рис. 7.5) растворов полисахаридов, которые образуются при нагревании водной суспензии из предварительно подсушен­ного крахмала.

При пропускании через эти колонки водорастворимой фрак­ции предварительно нагретого до 120 °С пшеничного крахмала в зоне амилозы появляются в отличие от нативного крахмала более низкомолекулярные фракции, которые с йодом дают не синюю, а фиолетовую или розовую окраску различных оттенков.