Куличи сдобные изделия, выпекаемые из

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Пряники (заварные, сырцовые, весовые, штучные) — вы­печенные изделия из муки, сахара, патоки, меда с добавлением «сухих духов», представляющих собой смесь тонко измельчен­ных пряностей — корицы, гвоздики, перца черного и душистого, бадьяна, мускатного ореха, кардамона, имбиря. Штучные пря­ники могут быть с фруктово-ягодной начинкой.

Пряники — это типично российские кондитерские изделия; во многих республиках, краях и областях вырабатывают фирмен­ные пряничные изделия: пряники тульские, орловские, вязем­ские, городецкие и др.

Куличи — сдобные изделия, выпекаемые из опарного теста с добавлением изюма, цукатов, корицы в форме цилиндра, верх­нюю часть которого после охлаждения глазируют помадой или тиражным сиропом либо посыпают сахарной пудрой. Масса од­ного кулича — от 100 г до 1 кг.

Коврижка по вкусу и консистенции напоминает пряники. Ее выпекают в виде пласта по форме кондитерского листа, пла­сты промазывают фруктовой начинкой, накладывают один на другой. Верхний пласт глазируют тиражным сиропом или пома­дой. Охлажденную коврижку разрезают на куски определенной формы (прямоугольные, квадратные).

Сдобные пироги с фруктово-ягодными начинками быва­ют закрытые и открытые. Перед выпечкой их украшают орна­ментом из теста, фигурно нарезанными плодами (яблоками, пер­сиками и др.) и целыми ягодами. По форме пироги могут быть круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными. Пироги, выпекаемые по заказу к праздничному столу, дополнительно ук­рашают надписями из выпеченного теста.

Булочные изделия выпекают из сдобного опарного тес­та, используя пшеничную муку высшего сорта с высоким содер­жанием клейковины. По форме и количеству сдобы булочные изделия подразделяют на рулеты, ромовые бабы, калачи, кренде­ли и всевозможные булочки. Рулеты вырабатывают весовыми, ромовые бабы — весовыми и штучными, остальные изделия — штучными массой 50... 100 г.

Реклама