При тепловой кулинарной обработке мяса, птицы и рыбы в результате реакций между креатином, свободными аминокисло­тами и редуцирующими сахарами образуются гетероцикличе­ские ароматические амины, обладающие высокой мутагенной и канцерогенной активностью, намного превышающей актив­ность афлатоксинов и других канцерогенов, встречающихся в составе пищевых продуктов.

Таким образом, критериями безопасности продуктов обще­ственного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, об­разующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфаб­рикатов и готовой продукции (карбонильных соединений, фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидропереки­сей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов де- карбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбо- нил-аминных реакций и др.), а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциаль­но опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПиН 2.3.6.1079-01.

Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их замести­тели, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продук­ции предприятий общественного питания контролируют сани­тарные врачи местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потреби­тельского рынка и услуг местных администраций.