мицеллюлоз могут входить глюкуроновая, галактуроновая и дру­гие кислоты, придавая этим полисахаридам кислые свойства.

Содержание пектиновых веществ в картофеле, овощах и плодах колеблется от десятых долей процента до 1,1 % (на сы­рую массу съедобной части). Пектиновые вещества в раститель­ных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде — протопектином и растворимой — пектином. Основную массу пектиновых веществ картофеля, овощей и пло­дов составляет протопектин (около 75 %).

Молекула протопектина представляет собой гетерополи­мер со сложной разветвленной структурой (рис. 9.1). Главная цепь этого полимера состоит из остатков молекул галактуроно- вой и полигалактуроновой кислот, частично этерифицирован- ных метиловым спиртом (метаксилированных), и рамнозы. Главную цепь протопектина называют рамногалактуро- наном.

Рамногалактуронан состоит из а-1,4-связанного галактуро- нана (галактуроновая кислота), соединенного 1,2-связью с рам- нозилом (рамнозой).

Молекулы пектина представляют собой цепочки рамногалакту- ронана, содержащие 20 и более остатков галактуроновой кислоты.

Ниже представлен фрагмент рамногалактуронана, состоящий из остатков полигалактуроновой кислоты, в которой часть кар­боксильных групп метоксилирована или ионизирована (диссо­циирована).

Цепочки полигалактуроновых кислот связаны между собой водородными, ангидридными, эфирными связями и солевыми мостиками, которым отводят доминирующую роль в стабилиза­ции структуры протопектина. В молекулу протопектина могут также входить остатки фосфорной и уксусной кислот, Сахаров и целлюлозы. Кроме того, ковалентными связями могут быть при­соединены боковые цепи гемицеллюлоз — галактанов и араби- нанов (в некоторых случаях через фосфорную кислоту).