10..      . 15 % холина. В результате распада соединений, содержа­щих лабильно связанную серу, в вареном мясе образуется серо­водород, количество которого зависит от вида и состояния мяса, а также от условий варки. Оно возрастает с повышением температуры и увеличением продолжительности нагрева. В ва­реной говядине сероводорода меньше, чем в свинине, а в ней меньше, чем в телятине, в мороженом мясе больше, чем в охлажденном. Выделение сероводорода при умеренных темпе­ратурах связывают с распадом глутатиона (трипептид, образуе­мый глицином глутаминовой кислоты и цистином), так как он возникает при исчезновении серы глутатиона. Одновременно с выделением сероводорода в результате распада глутамина и глутатиона образуется глутаминовая кислота. Введение окис­лителей (нитрита, нитрата) уменьшает скорость образования сероводорода.

При варке мяса в бульон выделяются вещества, в состав кото­рых входят карбонильные группы, обладающие различным аро­матом. В бульоне обнаружены ацетальдегид, ацетоин, диацетил.

Эти вещества возникают благодаря реакции взаимодействия свободных аминокислот с редуцирующими сахарами (в том чис­ле глюкозой), которая приводит к образованию меланоидинов. В ходе сложной окислительно-восстановительной реакции в ка­честве побочных продуктов выделяются карбонильные соеди­нения.

В бульоне, полученном варкой обезжиренной говядины, с по­мощью хроматографического метода обнаружены низкомолеку­лярные жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная), также обладающие ясно выраженным ароматом.

Можно полагать, что специфичность запаха вареного мяса связана с составом липидной фракции мышечной ткани, так как запах различных видов обезжиренного мяса мало различается.