Линолевая кислота — незаменимый фактор питания из всех полиненасыщенных жирных кислот, а арахидоновая может син­тезироваться из линолевой самим организмом. Мясо молодых жи­вотных содержит жир с меньшим количеством насыщенных жир­ных кислот и с большим количеством (почти в 2 раза) полинена- сыщенных кислот по сравнению с мясом взрослого скота, поэтому биологическая ценность жира телятины выше, чем говядины.

Беконная, мясная и жирная свинина обладает высоким со­держанием ненасыщенных (60...62 %) и низким содержанием насыщенных (38...40 %) жирных кислот. В жире свинины отно­сительно больше олеиновой и полиненасыщенных жирных кис­лот (в том числе линолевой почти в 4 раза), чем в жире говядины и баранины. Абсолютное содержание полиненасыщенных жир­ных кислот в 100 г свинины жирной составляет 5,29 г, мясной — 3,64, беконной — 3,11 г, а 100 г свинины удовлетворяют мак­симальную суточную потребность (6 г) в них соответственно на 88,1; 60,7 и 51,8 %, в то время как 100 г говядины и баранины 1-й категории — всего лишь на 8 %.

В жире свинины относительно меньше миристиновой, пента- декановой, маргариновой, стеариновой, миристолеиновой и пальмитолеиновой кислот.

Жиры баранины и говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью.

Фосфолипиды (фосфатиды) играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способствуют лучшему всасы­ванию жира, ограничивают повышение содержания его и холе­стерина в крови и отложение жира в организме. Относительное содержание фосфолипидов в говядине и баранине примерно оди­наково — около 5,5 % от суммы липидов в мясе 1-й категории и 9 % — в мясе 2-й категории. Для свинины характерно относитель­но небольшое количество фосфолипидов (2,0 ... 2,9 %); в жирной и мясной их меньше, чем в беконной. Абсолютное содержание фос­фолипидов во всех видах мяса и упитанности почти одинаково (в среднем 0,8 г на 100 г съедобной части продукта). 100 г мяса удов­летворяют дневную потребность в фосфолипидах (5 г) на 16... 19 %.