Для специализированных цехов предприятий общественного питания, перерабатывающих значительное количество рыбы, технологическое и экономическое значение имеет размер экзем­пляров рыб. Как правило, у мелкой рыбы соотношение съедоб­ного мяса и костей меньше, чем у крупной. Так, при разделке са­зана на филе с кожей и реберными костями количество отходов и потерь у крупных экземпляров составляет 47%, у мелких — 51%. Эти различия учтены в действующей нормативной доку­ментации.

Внутримышечная соединительная ткань в тушках рыб рас­пределена более или менее равномерно, поэтому мясо рыб не делят по сортам и кулинарному назначению, как мясо тепло­кровных мясопромышленных животных.

Тем не менее известно, что мясо очень крупных экземпляров рыб (треска, тунцы, белуга, щука и др.) в приготовленном виде более жесткое по сравнению с мясом рыб этих же пород средних и мелких по размеру экземпляров. Часть мышц, находящихся в области хвостового плавника, в приготовленном виде обычно более жесткая по сравнению с мышцами, расположенными в средней и передней частях тушки рыбы.

Для мяса рыб характерны значительные колебания количест­ва азотистых веществ (см. табл. 12.1). Азот белков составляет в среднем 85 % общего азота мяса рыб. Ббльшая часть белков мяса рыб (55...65 %) представлена белками актомиозинового ком­плекса (миозин, актин, актомиозин), они входят в состав мио- фибрилл мышечных волокон. Саркоплазматические белки (мио- ген, миоальбумин, глобулин X) составляют 20...25 %. На долю белков соединительной ткани (коллаген и эластин) в мясе рыб приходится в среднем 2...4 %, у хрящевых рыб — до 8 %. В мясе рыб содержатся денатурированные нерастворимые белки (5...8 %), нуклеопротеиды, липопротеиды, мукопротеиды, хро­мопротеиды и другие белковые вещества.