На химический состав и пищевую

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Данные табл. 11.1 показывают, что в зависимости от вида, упи­танности и возраста животного наибольшим колебаниям под­вержено содержание воды (38,7...78%) и липидов (1,2...49,3 %), подавляющую часть которых составляют жиры.

Суммарное содержание влаги и липидов в мясе в среднем со­ставляет 80 %, и чем больше в мясе липидов, тем соответственно меньше воды. В связи с этим в свинине, отличающейся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине и баранине, а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых животных. Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,4...20,8 %) и изме­няется в значительно меньшей степени в зависимости от вида, упитанности и возраста животного: с увеличением содержания липидов содержание белков несколько уменьшается.

Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составля­ет 0,8... 1,1 %, т. е. изменяется в весьма небольших пределах в за­висимости от указанных выше факторов. В говядине минераль­ных веществ несколько больше, чем в баранине и свинине, мясо более упитанное, содержит минеральных веществ меньше, чем мясо менее упитанное.

Энергетическая ценность мяса в целом достаточно высокая, она тем больше, чем выше упитанность мяса и старше возраст животного, так как такое мясо богато жирами, обладающими в ,25 раза большей энергией по сравнению с белками (соответст­венно 37,7 и 16,7 кДж на 1 г).

Химический состав говядины зависит от породы скота в меньшей степени, чем от пола, а на химический состав баранины пол животных оказывает небольшое влияние.

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (от­рубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему коли­честву белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши — лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних ко­нечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Реклама