На переход коллагена в глютин

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

На переход коллагена в глютин влияют следующие техноло­гические факторы:

а) температура среды; при жарке мяса, птицы, рыбы, когда температура в толще продукта не превышает 80...85 °С, переход коллагена в глютин протекает медленно; в связи с этим кулинар­ная обработка методом жарки возможна только для таких частей туш, в которых коллагена содержится сравнительно мало и мор­фологическое строение соединительной ткани простое, коллаге­новые волокна тонкие, располагаются параллельно направле­нию мышечных волокон; коллаген рыб подвергается деструкции значительно легче, чем мяса (говядины), поскольку соедини­тельная ткань рыб имеет сравнительно простое морфологиче­ское строение, в составе коллагена меньше оксипролина, он под­вергается денатурации и деструкции при более низких темпера­турах;

б) реакция среды; подкисление среды пищевыми кислотами или продуктами, добавками, содержащими эти кислоты, ускоря­ет переход коллагена в глютин;

в) измельчение мяса способствует снижению гидротермиче­ской устойчивости коллагена; это объясняется тем, что при из­мельчении мяса в мясорубке или рыхлении порционных кусков мяса волокна коллагена разрезаются на более мелкие фрагмен­ты, поверхность контакта белка с окружающей средой много­кратно возрастает.

Наряду с перечисленными выше технологическими фактора­ми на устойчивость коллагена к гидротермической дезагрегации влияют анатомо-морфологические признаки: в мясных тушах количество внутримышечной ткани и сложность ее строения возрастают по направлению от задней части к передней, а также сверху вниз; таким образом, более жесткое мясо имеет и более низкую пищевую ценность, так как белки соединительной ткани являются неполноценными по аминокислотному составу.

Реклама