Овощи можно довести до готовности при температурах ниже 100 °С, однако в этом случае почти всегда увеличивается продолжительность приготовления блюд и несколько ухудшается их качество. Так, при понижении температуры всего на 5... 10 °С продолжительность тепловой обработки картофеля увеличивается в 1,5...2 раза. При температуре 77...80 °С картофель можно довести до кулинарной готовности лишь после 6-часового нагревания. Нагревание овощей (картофель, морковь, капуста) в течение длительного времени при 50...55 °С практически не вызывало их размягчения (табл. 9.8).
Говоря о влиянии температуры среды на продолжительность варки овощей, следует отметить, что температурный оптимум пектинметилэстеразы лежит в интервале 50...80 °С, поэтому, если овощи выдерживают некоторое время при этих температурах, развариваемость их при последующем нагревании снижается.
Реакция среды. В процессе приготовления некоторых блюд в них добавляют пищевую соду. Щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов. Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связывают с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С, основным источником которого служат овощи и плоды.
При подкислении среды (обычно до рН 6...4) тепловая кулинарная обработка большинства овощей, как правило, замедляется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в рассолах квашеных овощей основная кислота — молочная.