Наиболее наглядно это свойство белков

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Температура денатурации белков повышается в присутствии других, более термостабильных белков и некоторых веществ небелковой природы, например сахарозы. Это свойство белков используют в технологических процессах, когда при тепловой обработке необходимо повысить температуру смеси (например, для пастеризации мороженого), не допуская расслоения или структурообразования в белковой коллоидной системе. Наибо­лее наглядно это свойство белков проявляется при тепловой об­работке яиц. Белок куриного яйца начинает денатурировать при 55 °С, желток и смесь белка с желтком — при 70 °С. Добавление к яичному меланжу сахарозы повышает температуру его денатура­ции до 80...83 °С.

Тепловая денатурация некоторых белков может происходить без видимых изменений белкового раствора. Это наблюдается у белков, содержащихся в продуктах в связанном состоянии (на­пример, казеин молока), а также в очень кислой и очень щелоч­ной средах.

В результате денатурации увеличивается атакуемость белков пищеварительными ферментами, а следовательно, и их усвоя­емость. Однако в этом отношении молочные белки представля­ют собой исключение. Дело в том, что молочные белки — един­ственные белки, выполняющие только пищевые функции, и поэтому в результате эволюции приобрели свойства, идеально отвечающие ферментным системам организма. Что же касается белков мяса, птицы, рыбы и т. д., то они выполняют иные функ­ции, являясь двигательными, опорными системами тела; расти­тельные белки выполняют функции запасного питательного ве­щества для растущего организма. В связи с этим всякая тепловая обработка молочных продуктов снижает усвояемость их белков: белки стерилизованного молока усваиваются хуже, чем пастери­зованного. Вторичное нагревание казеина творога при приготов­лении блюд значительно снижает их переваримость.

Реклама