Если внимательно рассмотреть кулинарные рецептуры, поме­щенные в Сборнике, то легко заметить, что различные компо­ненты блюда находятся в определенной пропорции, оптималь­ной по органолептическим и физико-химическим показателям качества изделия и его стойкости при текущем хранении. Так, в соусах (мясных, рыбных, грибных, сметанных, молочных) мука, используемая как загуститель, и жир для ее пассерования расхо­дуются в соотношении 1:1. После разведения мучной жировой пассеровки бульоном и кратковременного проваривания образу­ется эмульсия жира в крахмальном клейстере, стабилизатором которой служат белки, углеводы, липиды и минеральные веще­ства муки. Однако эмульгирующая способность мучного клей­стера не безгранична, при увеличении закладки жира эмульсия получается нестойкой, излишний жир отделяется от эмульсии и всплывает на поверхность соуса.

Вторым примером из этой области может служить количество вкусоароматических компонентов —- вина, кореньев петрушки, сельдерея и др. Например, в рецептуру грибного кисло-сладкого соуса кроме грибов входят изюм и чернослив. Увеличение за­кладки чернослива всегда приводит к отрицательному результа­ту: сильные вкус и аромат чернослива маскируют, подавляют нежный приятный аромат грибов. В рецептурах блюд типа «мясо

в соусе» закладка лука репчатого составляет обычно 20...30 % к массе мяса. Лук усиливает вкус и аромат мясного блюда, однако дальнейшее увеличение его закладки не рекомендуется, так как это приводит к появлению сладкого привкуса, не свойственного мясному блюду, вследствие высокого содержания в луке Сахаров (8... 10 %). Определенный интерес в этом отношении представля­ют фаршированные кулинарные изделия (овощные, мясные, мучные). Например, «философия» мучных блюд состоит в том, чтобы в тонкой тестовой оболочке содержалось много вкусного сочного фарша.