Вместе с отходами при очистке клубней картофеля, корне­плодов и других овощей удаляется некоторая часть основных пи­щевых веществ (крахмала, азотистых и минеральных веществ, витаминов и др.).

В табл. 9.14 представлены данные о содержании основных пищевых веществ в картофеле, очищенном различными спосо­бами, позволяющие судить об изменении его пищевой ценности при механической кулинарной обработке.

Потери отдельных пищевых веществ при очистке могут быть непропорциональны количеству отходов из-за неравномерного распределения этих веществ в клубнях картофеля, корнеплодах и других овощах. Например, в клубне картофеля (рис. 9.10) крахмал накапливается в основном в клетках, прилегающих к зоне сосудистых пучков, особенно у основания клубня; в пери­ферийных слоях клубня и сердцевине его содержится несколько меньше. Азотистых веществ относительно много в коре и серд­цевине. Минеральные вещества концентрируются в коре, осо­бенно в верхушечной части клубня. Данные о распределении витамина С в клубнях картофеля противоречивы. По мнению некоторых исследователей, витамин С концентрируется в серд­цевине клубней, однако большинство ученых сходятся на том, что он преобладает в зоне сосудистых пучков, особенно в верху­шечной части.

Клетчатка и гемицеллюлозы в значительных количествах на­капливаются в перидерме, в мякоти их в 7... 10 раз меньше, при­чем содержание их уменьшается от наружных зон к сердцевине.

При механической очистке в центробежных машинах клубни приобретают более шаровидную форму, поэтому с верхушечной части, основания и наиболее выпуклых их частей снимается не только кора, но и часть сердцевины. Особенно это характерно для клубней удлиненной формы. У клубней, очищенных в вал­ковых машинах, большая часть мякоти снимается с боковых поверхностей. В овощеочистительных машинах, рабочий орган которых выполнен в виде конуса, с поверхности клубней оваль­ной или плоскоовальной формы снимается меньше мякоти, чем с округлых клубней. При углубленной очистке с клубней снимают­ся более толстые слои мякоти, чем при обычной механической очистке.