Механизм образования гетероциклических ароматических аминов в настоящее время представляется как результат взаимо­действия продуктов карбонил-аминных реакций (Майяра) и кре- атинина (ангидрид креатина).

Наряду с производными пиридина в жареных мясных и рыб­ных продуктах обнаружены гетероциклические ароматические амины — производные хинолина, хиноксалина, имидозопири- дина и фуропиридина. В наибольших количествах указанные соединения обнаруживаются в поджаристой корочке жареных мясных и рыбных изделий, а также в мясном соке, вытекающем на сковороду во время жарки мяса, рыбы и птицы.

На кафедре технологии продуктов общественного питания Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова была проведена научно-исследовательская работа по изучению тех­нологических факторов, оказывающих влияние на накопление гетероциклических ароматических аминов в мясных жареных изделиях, характерных для ассортимента предприятий обще­ственного питания. Инструментальное определение и иденти­фикацию гетероциклических аминов — производных хинокси- лина и пиридина — проводили методами высокоэффективной газожидкостной хроматографии и газовой хроматографии — масс-спектроскопии. Установлено, что среди технологических факторов на накопление гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных изделиях наибольшее влияние ока­зывают температура греющей жарочной поверхности и поверх­ностного слоя мяса; продолжительность жарки; степень измель­чения мяса; наличие панировки; добавление к измельченному мясу репчатого лука.

Наибольшее количество гетероциклических ароматических аминов содержится в жареных изделиях типа шашлыков, а также при жарке порционных кусков мяса с небольшим количеством жира (основным способом), т. е. в условиях, допускающих мест­ное подгорание (ожог). Эти данные дают основание считать, что для получения натурального жареного мяса с минимальным со­держанием гетероциклических ароматических аминов предпоч­тительна жарка во фритюре при температуре жира, не превыша­ющей 175 °С.