7.     Назовите основные методы исследования реологических свойств пище­вых систем.

8.     Перечислите основные факторы, влияющие на различные структурно­механические свойства пищевых продуктов.

АКТИВНОСТЬ ВОДЫ КАК ФАКТОР СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Вода — составная часть всех пищевых продуктов. Технологи­ческие свойства, интегральный показатель качества и сроки хра­нения пищевых продуктов во многом зависят от свойств, коли­чества и состояния (форма и энергия связи, активность) содер­жащейся в них воды.

Отечественные стандарты на пищевые продукты и кулинар­ные изделия содержат только количественную характеристику — «массовая доля влаги», которая не отражает важную роль воды в таких сложных гетерогенных и биологически активных систе­мах, какими являются пищевые продукты.

ФОРМЫ СВЯЗИ ВОДЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Вода — уникальная жидкость, свойства которой резко отли­чаются от свойств всех известных веществ на Земле. Изучению свойств воды, ее взаимодействию с другими веществами и по­верхностью сухого каркаса посвящено большое число фундамен­тальных работ отечественных и зарубежных ученых: А. В. Лыко­ва, П. А. Ребиндера, А. В. Киселева, А. С. Гинзбурга, И. А. Рого­ва, Г. А. Егорова, Е. Д. Козакова, Р. В. Дакуорта, С. Брунауэра, У. Скотта и др. Показано, что формы и энергия связи воды явля­ются одной из основных характеристик качества продукта.

Классификации форм связи воды в материале большое вни­мание уделяли отечественные ученые. А. В. Лыков предложил все твердые материалы разделить по физическим свойствам на три группы (капиллярно-пористые, коллоидные, капиллярно­пористые коллоидные), что имело большое практическое значе­ние для изучения процесса сушки различных материалов, в том числе и пищевых продуктов.