Термоустойчивость клеточных стенок зависит от свойств вхо­дящих в их состав протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Для доведения до кулинарной готовности овощей, содержа­щих высокоэтерифицированный протопектин, требуется отно­сительно длительное воздействие теплоты. Например, карто­фель, петрушка, морковь и свекла со степенью этерификации полигалактуроновых кислот протопектина примерно 40, 46, 60 и 73 % по продолжительности гидротермической обработки распо­лагаются в том же порядке.

Рис. 9.8. Изменения механической прочности тканей овощей в процессе тепловой обработки:

1 — температура; 2 — механическая прочность ткани; а — морковь; б— свекла

Поскольку высокоэтерифицированный протопектин разру­шается при нагревании содержащих его продуктов в основном в результате гидролиза рамногалактуронана, разрушения водород­ных связей и ослабления гидрофобного взаимодействия, то для этого требуется определенное количество влаги, поэтому расти­тельные продукты, в клеточных стенках которых содержится протопектин с высокой степенью этерификации полигалактуро- новых кислот, необходимо доводить до состояния кулинарной готовности, используя гидротермические способы нагревания (варку в воде и на пару, припускание, тушение).

Растительные продукты, содержащие протопектин с невысо­кой степенью этерификации полигалактуроновых кислот, как правило, требуют менее продолжительного воздействия теплоты и меньшего количества влаги для доведения их до кулинарной готовности.

Есть основания полагать, что жарить можно овощи, в кото­рых степень этерификации полигалактуроновых кислот в прото­пектине составляет примерно 40 %, а решающую роль в деструк­ции протопектина и клеточных стенок играют ионообменные процессы. Нельзя жарить или доводить до состояния готовности с помощью жарки овощи, в которых степень этерификации по- лигалактуроновой кислоты в протопектине составляет 60 % и бо­лее. Это объясняется тем, что в процессе жарки продуктов из них непрерывно испаряется вода, а остающейся влаги недостаточно для протекания гидролитических процессов в клеточных стенках овощей, содержащих достаточно много высокометоксилирован- ного протопектина.