На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна крупы. На рис. 10.5 приведена электронная микрофотография зерна вареной перловой крупы. Как видно из рисунка, клеточные стенки сильно набухают, но сохраняют свою структуру. Эта особенность перловой крупы обеспечивает хорошую сохраняемость формы ее зерна на протяжении всего периода варки. У крупы с тонкой клеточной структурой, например рисовой, в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен. Следует также заме-
Рис. 10.5. Поперечный срез ядра вареной перловой крупы. Увеличение х 500:
А — клеточная стенка; Б — оклейстеризованный крахмал
тить, что начальная температура клейстеризации крахмала у перловой крупы (65 °С) ниже, чем у рисовой (70...85 °С), поэтому начавшийся процесс клейстеризации также может задерживать продвижение влаги к центру зерна крупы. Несмотря на более высокую температуру клейстеризации рисового крахмала, этот процесс в клетках эндосперма рисовой крупы заканчивается быстрее и протекает с большим изменением крахмальных гранул, чем в клетках вареной перловой крупы.
Слизистые вещества в крупах образуют растворы различной относительной вязкости (табл. 10.3).
Анализ данных таблицы показывает, что из перловой крупы извлекается в 4 раза больше слизей, чем из рисовой. Относительная вязкость 1%-ного раствора перловых слизей при 20 °С составила 19...20, а у риса близка к единице. Повышение температуры до 75 °С снижает вязкость раствора слизей перловой крупы, но она остается высокой. Повышение температуры не отражается на вязкости слизистых веществ рисовой крупы.