Несмотря на более высокую температуру

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

На длительность варки оказывает влияние толщина клеточ­ных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид ко­нечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна крупы. На рис. 10.5 приведена электронная микрофотогра­фия зерна вареной перловой крупы. Как видно из рисунка, кле­точные стенки сильно набухают, но сохраняют свою структуру. Эта особенность перловой крупы обеспечивает хорошую сохра­няемость формы ее зерна на протяжении всего периода варки. У крупы с тонкой клеточной структурой, например рисовой, в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен. Следует также заме-

Рис. 10.5. Поперечный срез ядра вареной перловой крупы. Увеличение х 500:

А — клеточная стенка; Б — оклейстеризованный крахмал

тить, что начальная температура клейстеризации крахмала у пер­ловой крупы (65 °С) ниже, чем у рисовой (70...85 °С), поэтому на­чавшийся процесс клейстеризации также может задерживать продвижение влаги к центру зерна крупы. Несмотря на более вы­сокую температуру клейстеризации рисового крахмала, этот процесс в клетках эндосперма рисовой крупы заканчивается бы­стрее и протекает с большим изменением крахмальных гранул, чем в клетках вареной перловой крупы.

Слизистые вещества в крупах образуют растворы различной относительной вязкости (табл. 10.3).

Анализ данных таблицы показывает, что из перловой крупы извлекается в 4 раза больше слизей, чем из рисовой. Относитель­ная вязкость 1%-ного раствора перловых слизей при 20 °С соста­вила 19...20, а у риса близка к единице. Повышение температуры до 75 °С снижает вязкость раствора слизей перловой крупы, но она остается высокой. Повышение температуры не отражается на вязкости слизистых веществ рисовой крупы.

Реклама