Нормативы расхода сырья и выхода

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Указанная нормативная документация предназначена для предприятий общественного питания всех типов, классов и форм собственности.

СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР БЛЮД,

КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Сборники рецептур для предприятий общественного питания представлены несколькими видами: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для розничной торговой сети предприятий общественного питания; Сборник рецептур блюд диетического питания; Сборник рецептур национальных блюд; Сборник ре­цептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Сборник рецептур состоит из трех взаимно связанных частей: нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции; рецептур закусок, блюд, кулинарных изделий, соу­сов и гарниров; технологических инструкций, при условии вы­полнения которых можно вырабатывать кулинарную продукцию с заданными свойствами.

Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, как уже отмечалось, были разработа­ны НИИ общественного питания на основе экспериментальных исследований в лабораторных и производственных условиях предприятий общественного питания с математико-статистиче­ской обработкой экспериментальных данных, утверждены Ми­нистерством торговли СССР и являются обязательными для предприятий и организаций общественного питания на террито­рии Российской Федерации. Указанные нормативы опубликова­ны в виде приложений в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, выпущенном в 1981-1983 гг. издательством «Экономика».

Нормативы расхода сырья и выхода полуфабрикатов разрабо­таны с учетом возможности использования сырья разной конди­ции. Так, нормативы отходов и потерь при обработке мяса и пти­цы разработаны с учетом поступления сырья I и II категорий упи­танности, а свинины — мясной, обрезной и жирной. Нормативы отходов и потерь при обработке рыбного сырья разработаны с учетом поступления рыбы разных размеров и промышленной разделки (потрошеная, без головы, тушка, филе с кожей или без кожи). Для картофеля, моркови и свеклы нормы отходов и потерь при механической обработке установлены с учетом сезонности, так как по мере хранения количество отходов возрастает. Величи­на отходов и потерь при кулинарной обработке гастрономических товаров установлена с учетом их промышленной обработки.

Реклама