При охлаждении и выдерживании систем, содержащих продукты гидролиза бетанина, при температуре 4...20 °С последние через шиффово основание могут вступать в обратное взаимодействие с образованием бетанина. О степени регенерации бетанина можно судить по следующим двум примерам. При охлаждении и хранении при 20 °С предварительно нагретого в течение 4 мин раствора чистого пигмента регенерация бетанина идет относительно быстро и через 90... 110 мин хранения разрушенный бета- нин полностью регенерирует.
Регенерация бетанина в предварительно нагретом свекольном соке протекает более замедленно и никогда не бывает полной. Так, в процессе 130-минутного хранения сока при 20 °С бетанин в нем регенерирует всего на 69 %. При более длительном хранении сока увеличение степени регенерации бетанина не наблюдается. Это можно объяснить взаимодействием продуктов термической деградации бетанина с другими веществами, содержащимися в соке. Например, беталамиковая кислота, содержащая альдегидную группу, может вступать в реакцию с аминокислотами или белками.
Побурение свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки связывают с образованием из бетанина веществ, окрашенных в желто-коричневый цвет. Продукты распада бетанина можно рассматривать как предшественников новых окрашенных соединений. Беталамиковая кислота может давать окрашенные соединения типа меланоидинов, циклодиоксифенилаланин, окисляясь, может быть предшественником веществ типа меланинов.
Желтый пигмент (вульгаксантин I) при нагревании разрушается значительно быстрее красного пигмента. Например, при нагревании растворов пигментов при температуре 85,5 °С и рН 5,8 период полураспада вульгаксантина I составил 15,4 мин, а бетанина — 21,7 мин. Относительно низкая термоустойчивость вульгаксантина I подтверждается и меньшими значениями энергии активации его по сравнению с энергией активации бетанина (соответственно 16,5 и 19,6 ккал/моль).