О степени регенерации бетанина можно

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

При охлаждении и выдерживании систем, содержащих про­дукты гидролиза бетанина, при температуре 4...20 °С последние через шиффово основание могут вступать в обратное взаимодей­ствие с образованием бетанина. О степени регенерации бетанина можно судить по следующим двум примерам. При охлаждении и хранении при 20 °С предварительно нагретого в течение 4 мин раствора чистого пигмента регенерация бетанина идет относи­тельно быстро и через 90... 110 мин хранения разрушенный бета- нин полностью регенерирует.

Регенерация бетанина в предварительно нагретом свекольном соке протекает более замедленно и никогда не бывает полной. Так, в процессе 130-минутного хранения сока при 20 °С бетанин в нем регенерирует всего на 69 %. При более длительном хранении сока увеличение степени регенерации бетанина не наблюдается. Это можно объяснить взаимодействием продуктов термической дегра­дации бетанина с другими веществами, содержащимися в соке. Например, беталамиковая кислота, содержащая альдегидную группу, может вступать в реакцию с аминокислотами или белками.

Побурение свеклы в процессе тепловой кулинарной обра­ботки связывают с образованием из бетанина веществ, окрашен­ных в желто-коричневый цвет. Продукты распада бетанина можно рассматривать как предшественников новых окрашенных соединений. Беталамиковая кислота может давать окрашенные соединения типа меланоидинов, циклодиоксифенилаланин, окис­ляясь, может быть предшественником веществ типа меланинов.

Желтый пигмент (вульгаксантин I) при нагревании разруша­ется значительно быстрее красного пигмента. Например, при на­гревании растворов пигментов при температуре 85,5 °С и рН 5,8 период полураспада вульгаксантина I составил 15,4 мин, а бета­нина — 21,7 мин. Относительно низкая термоустойчивость вуль­гаксантина I подтверждается и меньшими значениями энергии активации его по сравнению с энергией активации бетанина (со­ответственно 16,5 и 19,6 ккал/моль).

Реклама