Обратный эффект увеличение растворимости белка

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

В мясной промышленности дополнительная гидратация бел­ков мяса достигается добавлением пищевых фосфатов, смещаю­щих рН мяса в нейтральную и слабощелочную сторону от изо- электрической точки белков мяса.

В растворах небольшой концентрации молекулы белка пол­ностью гидратированы из-за присутствия избыточного количе­ства воды. Такие белковые растворы содержатся в молоке, жид­ком тесте, в некоторых смесях на основе яичного меланжа и пр.

В концентрированных белковых растворах и обводненных белковых студнях при добавлении воды происходит дополни­тельная гидратация белков. Это наблюдается, например, при до­бавлении к яичной массе, предназначенной для изготовления омлетов, воды или молока. При последующей тепловой обработ­ке в результате денатурации белков и структурообразования по­лучается студень, удерживающий всю содержащуюся в белковом растворе влагу. Эффективность дополнительной гидратации в данном случае заключается в улучшении реологических показа­телей студня — снижении его механической прочности и упруго­сти. Все вместе взятое создает ощущение нежности и сочности готового продукта.

При высоких концентрациях хорошо растворимых солей в растворе присутствует несравненно больше ионов соли, чем за­ряженных групп белка. При этом гидратация белка водой может уменьшаться, так как раствор соли становится плохим раство­рителем для белка. Иначе говоря, снижение активности воды в растворе при введении большого количества диссоциирующих солей соответствует повышению активности белка в растворе и соответствующему снижению его растворимости.

Повышение концентрации солей в растворе соответствует также увеличению гидрофильности растворителя и усилению гидрофобного взаимодействия между молекулами белка. Выса­ливание (осаждение белка из водных растворов при высоких концентрациях соли) наиболее эффективно при ИЭТ белка. Об­ратный эффект — увеличение растворимости белка в присутст­вии солей — называют солевым растворением.

Реклама