На продолжительность тепловой кулинарной обработки ово­щей, особенно с невысокой степенью этерификации полигалак- туроновых кислот в протопектине, существенно влияет содер­жание в клеточном соке органических кислот и их солей с кати­онами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях с расщеплением хелатных связей в протопектине.

Для овощей с примерно одинаковыми свойствами протопек­тина по степени этерификации полигалактуроновой кислоты и содержанию ионов Са2+ и М§2+ установлена следующая зависи­мость: чем больше в их клеточном соке содержится органических кислот и их солей, принимающих участие в ионообменных про­цессах, тем быстрее продукты достигают кулинарной готовности при тепловой обработке (табл. 9.7). В связи с этим различия в про­должительности тепловой кулинарной обработки разных сортов одного и того же вида овощей связывают с так называемой Са-оса- дительной способностью сока[4], которая определяется содержани­ем в нем указанных выше органических кислот и их солей. Сорта картофеля и капусты, содержащие сок с высокой Са-осадитель- ной способностью, быстрее достигают кулинарной готовности.

Для разных видов овощей зависимость между Са-осадитель­ной способностью сока и продолжительностью их варки не на­блюдается. Вероятно, этот фактор оказывает влияние на сроки варки овощей, содержащих протопектин с относительно одина­ковыми свойствами. Са-Осадительная способность сока, в свою очередь, находится в прямой зависимости от содержания в нем органических кислот и растворимого пектина.

Однако по общему содержанию органических кислот не всег­да можно правильно оценить Са-осадительную способность со- ка, так как последний содержит не только кислоты, способные осаждать кальций, но и другие, например винную, янтарную, фумаровую. По-видимому, Са-осадительная способность сока зависит в основном от содержания в нем щавелевой, фитиновой и пектовой кислот, хорошо осаждающих кальций. Из табл. 9.7 видно, что сок тех сортов картофеля и капусты, которые содер­жат в сумме больше этих кислот, обладает и большей Са-осади- тельной способностью.