В состав мышечного волокна входят представители всех групп ферментов: ферменты расщепления с участием воды и ор- тофосфорной кислоты — гидролазы и фосфорилазы; окисли­тельно-восстановительные ферменты (переносчики электро­нов); десмолазы, катализирующие расщепление связей между атомами углерода; феразы, катализирующие перенос групп ато­мов между различными соединениями; изомеразы, катализиру­ющие внутримолекулярные переносы. В связи с этим в мышеч­ном волокне возможны самые разнообразные ферментативные превращения. Однако после убоя животного (птицы) в связи с прекращением поступления кислорода в клетки на первый план выступает разрушительная деятельность ферментов, преимуще­ственно гидролаз и фосфорилаз, которая приводит к существен­ным изменениям белковой, липидной и углеводной фракций и многих экстрактивных веществ.

Влияние окислительно-восстановительных ферментов в по­смертных превращениях мышечной ткани в достаточной мере еще не выяснено, хотя, несомненно, их действие имеет практи­ческое значение. Миоглобин обладает пероксидазными свойст­вами и способствует окислению жира. Каталаза, разрушающая перекись водорода, присутствует в доброкачественном мясе и не обнаруживается в недоброкачественном, что может быть ис­пользовано при оценке качества мяса.

Липиды мышечной ткани. В зависимости от вида и упитанности животных тщательно отпрепарированная мышечная ткань содержит разное количество липидов. Часть этих ли­пидов,главным образом глицеридов, находится в тончайших прослойках соединительной ткани и легко извлекается органи­ческими растворителями. Другие липиды входят в состав волок­на и не полностью извлекаются растворителями.