В зависимости от вида кулинарной продукции температуру в шкафах поддерживают в пределах 220...280 °С, критерием готов­ности запеченной продукции служит образование на поверхно­сти изделий окрашенной поджаристой корочки и достижение в центре изделий температуры 80 °С.

Однопорционные закуски из грибов, рыбы, нерыбных море­продуктов, птицы, дичи, расфасованные в кокотницы, кокиль- ницы (раковины) или порционные сковородки, устанавливают на противень и запекают при 270...280 °С в течение 15...20 мин.

Закуски и блюда в многопорционных сковородах и противнях или в функциональных емкостях (фаршированные овощи, овощные, крупяные и творожные запеканки, рыба, мясо, птица, дичь в соусе и пр.) запекают при 220...250 °С от 30 мин до 1 ч.

При запекании теплота передается продукту одновременно теп­лопроводностью от нагретой посуды, от нагретого воздуха или пара, а также ИК-лучами от нагревательных элементов и стенок шкафа.

Выпекание применяют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий из теста. Пекарские шкафы оборудованы устройствами нижнего и верхнего обогрева, естественной или принудительной циркуляции воздуха, для увлажнения его в ка­мере. Выпекаемые изделия размещают на кондитерских листах или в функциональных емкостях. Мелкоштучные изделия (пирожки, ватрушки и пр.) выпекают 8... 10 мин при 230...240 °С, более крупные изделия (кулебяки, пироги) — 30...40 мин при

220..                .230 °С.

При выпекании мучных изделий теплота передается продукту так же, как и при запекании.

Термостатирование готовой пищи необходимо для ее текущего хранения на предприятиях общественного питания. Для термостатирования готовой горячей пищи используют водя­ные и воздушные мармиты, которые обеспечивают поддержание температуры супов и напитков на уровне 85 °С, прочих горячих блюд — 65 °С в течение 2 ч.