Они обладают обычными для клеток

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Практически одновременно с образованием глютина проис­ходит гидролитический распад части полйпептидных цепочек на более мелкие звенья, в совокупности образующие полидисперс- ный продукт гидролиза глютина — смесь желатоз (глютоз).

Тщательное механическое разрушение коллагена в воде при­водит к нарушению структуры коллагена по плоскостям распо­ложения водородных и солевых связей. Происходит разволокне- ние коллагена на полипептидные цепочки и образуется продукт, сходный с желатином.

Эластин не содержит триптофана, и в нем очень мало метио­нина и гистидина. Он почти не переваривается пепсином, медленно — трипсином и сравнительно легко — эластазой. Он очень устойчив к действию химических реагентов, не изменяется в рас­творах кислот и щелочей, выдерживает длительный нагрев при 125 °С. Следовательно, эластин практически не имеет какой- либо пищевой ценности.

Жировая ткань

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой со­единительной ткани, в клетках которой содержится значитель­ное количество нейтрального жира. В соединительной ткани они располагаются в одиночку или небольшими группами, в жиро­вой — скапливаются в большие массы. Размеры жировых клеток достигают 120 мкм. Они обладают обычными для клеток струк­турными элементами, но их центральная часть заполнена жиро­вой каплей, а протоплазма и ядро оттеснены к периферии (рис. 11.8). Жировые капли представляют собой сложную дис­персионную систему, образованную жиром и обводненной фа­зой. Наряду с жирами в составе жировой ткани содержатся раз­личные липоиды (преимущественно фосфатиды). Но количество их не превышает долей процента.

В соответствии с распределением соединительной ткани в мясе различают внутримышечную, межмышечную и поверх­ностную жировую ткань. В мясе упитанных животных (крупного рогатого скота и свиней) жировая ткань как бы прослаивает мы­шечную, образуя на разрезе так называемую мраморность.

Реклама