Основная масса Сахаров, содержащихся в картофеле, овощах и плодах в свободном состоянии, растворимого пектина, органических кислот, водорастворимых витаминов и полифенольных соединений концентрируется в вакуолях.
В клеточном соке содержится примерно 60...80% минеральных веществ от общего их количества в овощах и плодах. Соли одновалентных металлов (калия, натрия и др.) практически полностью концентрируются в клеточном соке. Солей же кальция, железа, меди, магния содержится в нем несколько меньше, так как они входят в состав других элементов тканей.
Клеточный сок содержит как свободные аминокислоты, так и растворимые белки, которые образуют в вакуолях растворы относительно слабой концентрации.
Тонкий слой цитоплазмы с другими органеллами занимает в клетке пристенное положение. В состав цитоплазмы входят в основном белки, ферменты и в небольшом количестве липиды (соотношение белков и липидов 90 : 1). В цитоплазме, как и в вакуолях, они находятся в виде раствора, но более концентрированного (10 %).
Пластиды — это органеллы, которые присутствуют только в растительных клетках. Наиболее типичные из них — хлоропла- сты, которые содержат хлорофилл. В определенных физиологических условиях пластиды не образуют хлорофилл; в этих случаях они вырабатывают либо белки (протеопласты), либо липиды и пигменты (хромопласты), но чаще всего такие пластиды выполняют резервные функции, и тогда в них накапливается крахмал (амилопласты), поэтому пластиды бывают окрашенными и бесцветными. Последние называют лейкопластами.
В состав хлоропластов кроме хлорофилла входят белки и липиды в соотношении 40 : 30, а также крахмальные зерна.