Знание реологии необходимо в таких технологических процессах, как измельчение и перемешивание пищевых масс, прессование, формование и т. д.
Важнейшие реологические характеристики пищевых материалов — предельное напряжение сдвига, вязкость и адгезионнокогезионная прочность (адгезия), знание которых позволяет рассчитать процессы течения пищевых масс в рабочих органах машин, судить о степени отклонения реологических свойств от оптимальных значений.
Все реальные тела способны деформироваться под воздействием внешних сил, т. е. изменять свою форму и размеры.
Под деформацией понимают относительное смещение частиц тела, при котором не нарушается его непрерывность. Деформация называется упругой, если она исчезает после снятия нагрузки, и остаточной, если после снятия нагрузки она сохраняется. Величина и характер деформации обусловлены свойствами материала тела, его формой и способом приложения внешних сил.
При деформировании тела возникают внутренние силы взаимодействия его отдельных частиц. Меру интенсивности этих внутренних сил называют напряжением.
После прекращения воздействия на тело внешних сил напряжения частично или полностью рассасываются вследствие теплового движения молекул и других элементов структуры. Процесс убывания напряжений во времени называется релаксацией. Время релаксации — важная структурно-механическая характеристика тела.
К важнейшим реологическим свойствам тела относятся вязкость, упругость, эластичность и прочность.
Прочность — свойство материалов в определенных усл о - виях и пределах, не разрушаясь, воспринимать те или иные воздействия. Критериями прочности для различных случаев служат предел текучести, предел ползучести и др.