Содержание полифенолов зависит от видовых и сортовых различий овощей и плодов. В картофеле, например, содержится от 8 до 30 мг на 100 г веществ фенольного характера, в основном тирозина и хлорогеновой кислоты. Распределение полифенолов в различных частях клубня неодинаково: в клетках, расположен­ных непосредственно под кожицей, их накапливается примерно в 15...20 раз больше, чем в собственно мякоти.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ

В свежих грибах, как и в овощах, содержится значительное количество воды — в среднем 90 %. Примерно 1/3 сухого остатка составляют азотистые вещества (0,9...9,3 % сырой массы), из которых более половины приходится на долю белков.

Белки таких грибов, как белые, подберезовики, маслята, от­носятся к полноценным, так как содержат все незаменимые ами­нокислоты; в белках других видов грибов набор аминокислот неполный, например в белках подосиновиков отсутствуют ме­тионин и триптофан.

В грибах содержатся и свободные аминокислоты, за ис­ключением триптофана и метионина. Последний в незначитель­ных количествах встречается только в белых грибах. Содержание свободных аминокислот может колебаться от 14 до 37 % общего их количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка).

Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Саха­ров в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5 % (на сырую массу). Преобладающий сахар — трегалоза, содержание ко­торой может достигать 90 % (35,5...90 %) общего количества Саха­ров. Исключение составляют маслята, в которых количество тре- галозы невелико. Кроме трегалозы в грибах содержатся лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в грибах встречается маннит (0,2...0,7 % на сырую массу); маслята содержат еще арабит. Гликогена в гри­бах не более 0,1 % на сырую массу, клетчатки 1, золы 0,7... 1 %.