О степени окисленности жира можно судить по увеличению его плотности в результате присоединения кислорода, по сниже­нию йодного числа, указывающего на степень ненасыщенности жирных кислот, по увеличению коэффициента преломления, по наличию перекисей, оксикислот, карбонильных соединений и другим показателям.

В технологии продукции общественного питания широко применяют жарку продуктов во фритюре, когда нагретый жир используется несколько часов. В этих условиях перекиси, гидро­перекиси и другие первичные продукты окисления жира распа­даются с образованием термостабильных продуктов окисления, которые обладают мутагенным и канцерогенным действием на живые организмы. Предельно допустимые уровни содержания продуктов окисления в пищевых жирах пока не установлены. Считают, что во фритюре общее количество термостабильных продуктов окисления не должно превышать 1 %.

Таким образом, для обеспечения высокой пищевой ценно - сти продукции общественного питания для жарки необходимо использовать термостойкие жиры, температура и продолжи­тельность жарки продуктов должны быть минимальными, фри- тюрные жиры следует периодически проверять на содержание продуктов окисления.

Кулинарная обработка продуктов сопровождается потерями некоторого количества пищевых веществ. Особенно велики по­тери при тепловой обработке. Расчеты комплексного показателя качества кулинарной продукции методами квалиметрии показа­ли, что комплексный показатель качества пищи, приготовлен­ной варкой, составляет 0,932...0,863, жаркой — 0,830...0,765. Это обстоятельство необходимо учитывать при составлении рацио­нов питания для населения, в том числе для детей.