При этом температура глубинных слоев продукта достигает
80.. .85 °С, а температура поверхностного слоя — 130 °С, что способствует образованию на продукте окрашенной поджаристой корочки. Таким образом, тепловая кулинарная обработка инфракрасным излучением представляет собой жарку. Отсюда становится ясной область применения ИК-нагрева в технологии продуктов общественного питания.
ИК-нагрев как самостоятельный способ тепловой кулинарной обработки применяют для жарки в гриль-аппаратах мяса, птицы, рыбы как в натуральном виде, так и в виде разных полуфабрикатов. Наибольшее распространение на предприятиях общественного питания получили электрогрили, в которых источником инфракрасного излучения служат герметичные трубчатые электронагреватели, выполненные из металла или огнеупорного кварцевого стекла. В грилях полуфабрикаты либо нанизывают на шпажки (шампуры), либо раскладывают на решетках. В обоих вариантах конструкцией аппаратов предусматривается направление всего потока лучистой энергии на продукт, а также поддержание сравнительно высокой температуры в жарочном объеме (170...250 °С). На предприятиях общественного питания применяют аппараты инфракрасного нагрева периодического действия с разной степенью механизации и автоматизации и защиты персонала от поражения ИК-лучами.
Наряду с электрогрилями применяют грили, в которых источником инфракрасного нагрева служат газовые беспламенные инжекционные горелки.
В специализированных предприятиях общественного питания (шашлычных, национальных ресторанах и др.) для жарки шашлыков и других изделий из мяса, птицы и рыбы применяют печи (мангалы), в которых в качестве источника инфракрасного излучения используют горящие древесные угли. Над мангалами устанавливают вытяжные вентиляционные короба.