Контрольные вопросы и задания

1.     Какие физико-химические процессы, протекающие в картофеле, ово­щах и плодах, обусловливают размягчение их тканей в процессе тепло­вой обработки?

2.     Какие факторы оказывают влияние на продолжительность тепловой ку­линарной обработки картофеля и овощей?

3.     От чего зависит пищевая ценность картофеля и овощей при механиче­ской и тепловой кулинарной обработке?

4.     Почему очищенные (нарезанные) картофель и яблоки при хранении на воздухе темнеют? Какие способы обработки этих продуктов используют для предохранения от потемнения?

5.     В чем причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиоле­товой окраской мякоти при тепловой обработке? Назовите технологиче­ские приемы, применяемые для сохранения цвета.

6.     Почему зеленые овощи в процессе тепловой обработки буреют? Пере­числите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

7.     Как влияет кулинарная обработка картофеля, овощей и плодов на со­хранность в них различных витаминов? Какие технологические приемы применяют для сохранения витаминов?

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КРУПАХ, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ

СТРУКТУРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВ.

ОСНОВНОЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Зерно злаковых культур состоит из плодовых и семенных оболочек, эндосперма и зародыша. Клетки, составля­ющие анатомические части зерна, по своей структуре и анатоми­ческому составу различны. Оболочки представляют собой одре­весневшие клетки, состоящие из клетчатки, гемицеллюлоз, пен- тозанов, лигнина, неусвояемых организмом человека.