Переход растворимых веществ из мяса

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Как уже отмечалось, экстрактивные, минеральные и другие низкомолекулярные водорастворимые вещества, а также витами­ны сосредоточены в саркоплазме мышечных волокон. Из этого следует, что бульоны, сваренные из говядины 1-го и 2-го сорта (см. рис. 11.5 и табл. 11.4), содержат больше экстрактивных и ми­неральных веществ по сравнению с бульонами, сваренными из говядины 3-го сорта, содержащей до 20 % соединительной ткани.

Механизм образования мясных бульонов связан с тепловой денатурацией мышечных и соединительнотканных белков. Мы­шечные белки при денатурации свертываются, отдают в окружа­ющее пространство часть влаги (около 50 %), которая, выходя из мышечных волокон, увлекает за собой часть экстрактивных и минеральных веществ. Этот концентрированный раствор попа­дает в межмышечное пространство, однако в нем не задержива­ется из-за тепловой деформации прослоек мускульной соедини­тельной ткани. Куски мяса сжимаются во всех направлениях, в результате чего отпрессованная белками жидкость вместе с рас­творенными в ней экстрактивными и минеральными вещества­ми вытесняется в окружающую воду, образуя бульон. Опреде­ленная роль в образовании бульона принадлежит диффузии во­дорастворимых веществ из мяса в окружающую воду при варке мяса. Возможность для диффузии возникает в результате денату­рации белков мяса, в том числе сарколеммы мышечных волокон и соединительнотканных прослоек. Движущей силой диффузии служит разность концентраций растворимых веществ в мясе и бульоне. Переход растворимых веществ из мяса в бульон в ре­зультате диффузии может быть усилен двумя путями: увеличени­ем гидромодуля (соотношения воды и мяса) и более мелкой на­резкой мяса, в результате чего возрастает поверхность контакта между мясом и водой.

Реклама