Периодическое удаление жира с поверхности

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

В условиях влажного и продолжительного нагрева при темпе­ратурах выше 100 °С значительно ускоряются гидролитические процессы, а именно гидролиз триглицеринов и насыщение двой­ных связей радикалов жирных кислот гидроксильными группа­ми (табл. 11.8).

При варке мясопродуктов и костей в большом количестве во­ды при кипении (бульоны, супы) часть выплавленного жира эмульгируется, распределяясь по всему объему бульона в виде мельчайших шариков. Эмульгированный жир придает бульону неприятный салистый привкус и мутность. Эмульгирование жи­ра усиливается при увеличении гидролиза и интенсивности ки­пения. Периодическое удаление жира с поверхности бульона снижает степень его эмульгирования.

При указанных в табл. 11.8 параметрах еще более заметно уменьшается йодное число жира и тем интенсивнее, чем выше температура. Поскольку наряду с этим возрастает ацетильное число, есть основания полагать, что происходит образование оксикислот.

В условиях сухого нагрева, например при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. В табл. 11.9 приведены некоторые характери­стики говяжьего жира, многократно использованного для жарки.

Рост числа омыления свидетельствует о накоплении низко- молекулярных кислот, а ацетильного числа — об образовании оксикислот.

В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и зна­чительно увеличивается содержание в жире акролеина. Цвет жи­ра темнеет, запах ухудшается главным образом в результате пере­хода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ. При длительном использовании жира для жарки уменьшается усвояемость в результате накопления в нем продуктов окисления и полимеризации. Нагрев жира до высоких температур даже под вакуумом приводит к небольшому сниже­нию йодного числа и увеличению его вязкости.

Реклама

Мелкооптовая продажа мебели для дома по сниженным ценам в Элвис Мебель elvismebel.ru/incat10bd.php?id=1357