Добавляемый к продукту жир при тепл'овой обработке выпол­няет роль теплопередающей и антиадгезионной среды, способст­вует равномерному распределению температур на поверхности продукта, снижает вероятность местных перегревов. Жир участ­вует в формировании вкуса и аромата готового продукта, что предопределяет высокие требования к исходному качеству пище­вых жиров, а также минимизации их физико-химических измене­ний в процессе тепловой кулинарной обработки продуктов. Так, для жарки продуктов рекомендуется использовать безводные жи­ры с высокой температурой дымообразования, рафинированные,

освобожденные от белковых веществ, гликозидов, пигментов и других примесей, которые подвергаются деструкции при высоко­температурном нагревании с образованием новых веществ, при­дающих жирам нежелательные вкусовые оттенки.

Наиболее быстро и глубоко изменяются пищевые жиры, со­держащие ненасыщенные жирные кислоты, низкомолекулярные жирные кислоты и свободные жирные кислоты, не связанные в глицеридах. Первые два показателя обусловлены природными свойствами того или иного жира, третий показатель приобрета­ется жиром в процессе его хранения под воздействием липолити- ческих ферментов, перешедших в жир из сырья. В процессе теп­ловой кулинарной обработки в результате гидролиза количество свободных жирных кислот в жире возрастает, что вызывает более глубокие изменения жиров.

При свободном доступе воздуха происходит окисление липи­дов, которое ускоряется с повышением температуры. При темпе­ратурах хранения (2...25 °С) происходит автоокисление липидов, а при температурах жарки (140... 180 °С) — термическое окисление. Между автоокислением и термическим окислением есть много общего, в то же время состав образующихся продуктов может не­сколько различаться. Автоокисление нередко опережает термиче­ское, поэтому эти два процесса необходимо рассматривать вместе.