Овощи подвергают механической и тепловой кулинарной об­работке (за исключением овощей, употребляемых в свежем виде), которая сопровождается изменением их пищевой ценности и орга­нолептических свойств — вкуса, цвета, аромата и консистенции. Изменение свойств овощного сырья при кулинарной переработке связано с превращениями содержащихся в нем основных пищевых веществ. Степень этих изменений зависит как от свойств сырья, так и от применяемых технологических режимов обработки.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

В свежих овощах и плодах содержится значительное количест­во воды (75...95 %). Способность тканей овощей, плодов и грибов сохранять форму и определенную структуру при таком большом со­держании воды объясняется присутствием в них белков и пектино­вых веществ, способных удерживать значительное количество влаги.

В состав сухого остатка картофеля и овощей входят в основ­ном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, орга­нические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соеди­нения, ферменты и др.

Из углеводов в картофеле, овощах и плодах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и др.), ди­сахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клет­чатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).

Общее содержание Сахаров в овощах колеблется от 1,5 % (на сырую массу съедобной части) в картофеле до 9 % в арбузах, дынях, свекле, луке репчатом. Достаточно много их содержится в моркови (6 %) и белых кореньях (петрушка — 9,4 %, пастернак — 6,5, сельдерей — 5,5 %); в капустных овощах Сахаров более 4 %. В плодах и ягодах общее содержание Сахаров колеблется от

3..        .4 % в лимонах и клюкве до 16... 19 % в винограде и бананах.