Научно-теоретическое обоснование технологических процессов производства продукции общественного питания впервые дал доктор технических наук, профессор Д. И. Лобанов на кафедре технологии продуктов общественного питания Московского института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова и в Технологическом отделе Института питания РАМН. Первые экспериментальные и теоретические исследования в этой области были выполнены в 1935-1960 гг.
В последующие годы технологическая наука углублялась и расширялась благодаря вкладу ученых Санкт-Петербургского торгово-экономического института, Харьковского института общественного питания, НИИ общественного питания и других научных учреждений.
В настоящее время кафедры технологии продуктов общественного питания образованы в более чем 30 вузах России. Результаты исследований физико-химических процессов, протекающих в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, выполненных в научных учреждениях России, а также ближнего и дальнего зарубежья, обобщены и использованы авторами при подготовке первого тома учебного пособия.
В первый том включены два раздела. В первом разделе изложены общая характеристика технологического процесса, классификация продукции, принципы построения рецептур, основные критерии качества и контроль качества продукции; во втором — физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке, их влияние на пищевую ценность и безопасность продукции (изменения белков и низкомолекулярных азотистых веществ, липидов, Сахаров, крахмала, витаминов, образование новых вкусовых и ароматических веществ), изменение стуруктурно-механических характеристик продукции и другие вопросы. Таким образом, в первом томе рассмотрены научно-теоретические основы технологии продукции общественного питания на базе новейших исследований, выполненных в нашей стране и за рубежом. Показано, что кулинарная обработка оказывает двоякое влияние на пищевые продукты: с одной стороны, улучшаются вкус, запах, консистенция и внешний вид продукта, с другой — разрушаются витамины и другие биологически активные вещества, образуются новые химические соединения, чуждые организму человека. Изучение физико-химических процессов необходимо для усиления положительного и минимизации отрицательного влияния кулинарной обработки на качество готовых изделий.