Научно-теоретическое обоснование технологических про­цессов производства продукции общественного питания впер­вые дал доктор технических наук, профессор Д. И. Лобанов на кафедре технологии продуктов общественного питания Москов­ского института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова и в Технологическом отделе Института питания РАМН. Первые экспериментальные и теоретические исследования в этой обла­сти были выполнены в 1935-1960 гг.

В последующие годы технологическая наука углублялась и расширялась благодаря вкладу ученых Санкт-Петербургского торгово-экономического института, Харьковского института об­щественного питания, НИИ общественного питания и других научных учреждений.

В настоящее время кафедры технологии продуктов обще­ственного питания образованы в более чем 30 вузах России. Ре­зультаты исследований физико-химических процессов, проте­кающих в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, выполненных в научных учреждениях России, а также ближнего и дальнего зарубежья, обобщены и использованы авторами при подготовке первого тома учебного пособия.

В первый том включены два раздела. В первом разделе из­ложены общая характеристика технологического процесса, классификация продукции, принципы построения рецептур, основные критерии качества и контроль качества продукции; во втором — физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке, их влияние на пищевую ценность и безопасность продукции (изменения бел­ков и низкомолекулярных азотистых веществ, липидов, Саха­ров, крахмала, витаминов, образование новых вкусовых и аро­матических веществ), изменение стуруктурно-механических характеристик продукции и другие вопросы. Таким образом, в первом томе рассмотрены научно-теоретические основы тех­нологии продукции общественного питания на базе новейших исследований, выполненных в нашей стране и за рубежом. По­казано, что кулинарная обработка оказывает двоякое влияние на пищевые продукты: с одной стороны, улучшаются вкус, за­пах, консистенция и внешний вид продукта, с другой — разру­шаются витамины и другие биологически активные вещества, образуются новые химические соединения, чуждые организму человека. Изучение физико-химических процессов необходи­мо для усиления положительного и минимизации отрицатель­ного влияния кулинарной обработки на качество готовых изделий.