Обработанные тушки птицы и дичи солят снаружи и изнутри, выдерживают в холодильнике несколько часов, после чего нож­ки заправляют в кармашек или прикрепляют нитками, обсуши­вают салфетками разового пользования и погружают в жир, разо­гретый до 160... 170 °С. В процессе жарки тушки переворачивают для образования равномерно окрашенной поджаристой корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки укладывают на проти­вень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф с температу­рой 250...270 °С на 15...20 мин. Общая продолжительность жарки тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 мин, тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров — 50...60 мин.

Жарку продуктов без жира применяют для приготов­ления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антре­кот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса вы­равнивают по толщине до 5... 8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160... 170 °С поверхность жарочного аппарата, жа­рят 3... 4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Мясо должно быть нежирным, высших сортов, без костей: от говяжьей туши — вырезка, толстый и тонкий края, от телячьей и бараньей туш — корейка и мякоть задней ноги. Птицу и дичь ис­пользуют в виде зачищенных филе без костей. Температура в гео­метрическом центре готовых жареных изделий достигает 80 °С.

Плиты, предназначенные для жарки мяса без жира, обычно настольного типа, жарочная поверхность их выполнена из леги­рованного чугуна, обладающего повышенной устойчивостью к тепловым ударам.

Запекание широко применяют для приготовления закусок и блюд из овощей, грибов, круп, рыбы, мяса. Для запекания ис­пользуют жарочные шкафы разной конструкции, но обязательно с нижним и верхним обогревом, естественной или принудительной циркуляцией горячего воздуха или перегретого водяного пара.